Sauerteigbrot

Zutaten

Vorteig:
‍300 g Roggenvollkornmehl
Wasser
Hauptteig:
Vorteig
380 g Weizenmehl
etwas Roggenmehl 500
13 g Salz
Wasser
Ausserdem brauchts:
verschliessbares Glas mit mindestens 1 Liter Füllmenge
Wärmekiste: zum Beispiel Styroporbox mit zwei Töpfen heissem Wasser oder Wärmeflaschen (oder einen sehr warmen Ort (24-27 °C)

20 Min., 4Portionen

Für ein Laib Brot

Vor- und Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten + ca. 2.5 Stunden Gehzeit (exkl. Zubereitung Vorteig)

Backzeit: ca. 60 Minuten

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Zubereitung

Vorteig:

Tag: 20 g Wasser (30-40°C) mit 20 g Roggenvollkornmehl in einem verschliessbaren Glas verrühren. Das Glas gut verschliessen, so dass keine unerwünschten Organismen den Teig verderben und an einem warmen Ort bei 24-27°C 24 Stunden stehen lassen, damit sich die gewünschten wilden Hefen und Milchsäurebakterien bilden können.
Tag: 40 g Wasser (30-40°C) und 40 g Roggenvollkornmehl zum Vorteig geben. Das Glas gut verschliessen und wiederum an einem warmen Ort bei 24-27°C 24 Stunden stehen lassen.
Tag: 80 g Wasser (30-40°C) und 80 g Roggenvollkornmehl zum Vorteig geben. Das Glas gut verschliessen und wiederum an einem warmen Ort bei 24-27°C 24 Stunden stehen lassen.
Tag: 160 g Wasser (30-40°C) und 160 g Roggenvollkornmehl zum Vorteig geben. Das Glas gut verschliessen und wiederum an einem warmen Ort bei 24-27°C 24 Stunden stehen lassen.

Anstellgut (optional):

1 EL vom Vorteig als Startkultur für das nächste Brot in ein sauberes Glas abfüllen (hält im Kühlschrank ca. zwei Wochen).
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Hauptteig:

Den reifen Vorteig mit Weizenmehl, Salz und Wasser mischen und so lange kneten, bis ein glatter homogener Teig entsteht. (In der Küchenmaschine zuerst auf langsamster Stufe rund 4-6 Minuten kneten und für weitere 4 Minuten etwas schneller auskneten. Mit der Hand kann ruhig bis zu 8 Minuten geknetet werden. Die optimale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 25-26°C.)
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib formen.
Den Laib mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel geben und rund 60-90 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Tipp: Der Teig sollte beim Rundwirken schön auf Spannung gebracht werden, so bekommt der Brotlaib ein schönes Volumen. Wird der Teig aber zu viel bearbeitet, wird die Struktur beschädigt und das Brot wird etwas kompakter.
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Backen Variante 1:
Zwei Backbleche im Ofen bei 240°C vorheizen. Brot kreuzförmig einschneiden und ohne Backpapier auf das obere vorgeheizte Blech legen. Für den Dampf ca. 100-150 ml Wasser in das untere vorgeheizte Blech geben. 10 Minuten bei 240°C Ober- und Unterhitze backen. Danach die Hitze auf 200°C reduzieren und ca. 40-50 Minuten fertig backen.
Backen Variante 2:
Brotbacktopf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 240° C aufheizen. Den Laib mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, mit dem Deckel zudecken und 10 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 40-50 Minuten im offenen Topf fertig backen.

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Zutaten

Vorteig:
‍300 g Roggenvollkornmehl
Wasser

Hauptteig:
Vorteig
380 g Weizenmehl
etwas Roggenmehl 500
13 g Salz
Wasser

Ausserdem brauchts:
verschliessbares Glas mit mindestens 1 Liter Füllmenge
Wärmekiste: zum Beispiel Styroporbox mit zwei Töpfen heissem Wasser oder Wärmeflaschen (oder einen sehr warmen Ort (24-27 °C)

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